SPAGHETTI CARBONARA- LA HISTORIA

La carbonara es uno de esos platos que siempre generan discusiones en los foros. Normalmente en los blogs de cocina, se respira un buen rollo increíble. Sin embargo cada vez que algún cocinillas publica su receta de los carbonara para compartirla generosamente con los demás, no tarda en aparecer alguien puntualizando que no es "la original". Y con el purismo en la cocina por bandera, le da un repaso al pobre cocinillas atónito ante semejante arranque de mala leche: "que si es una blasfemia echarle leche a la salsa, que si deberías ponerle otro nombre al plato, que si no tienes ni idea..."
Y no es que me parezca mal que alguien quiera enseñar cual es la receta original de un plato, no... lo que me parece mal son las malas formas que tienen algunos.

Mismamente, en un blog de cuyo nombre no quiero acordarme, uno de estos críticos, acusaba nada menos que de poco profesional a un grande de la cocina : Jose Andrés.
Y todo porque el chef asturiano había cocinado una versión de la carbonara que, según el entendido, no era la auténtica. Según este crítico, un cocinero debería saber informarse sobre los orígenes de los platos que prepara...
Pero vamos a ver, alma de cántaro... realmente crees que Jose Andrés no ha estudiado "un poquito" de gastronomía?. Se te ha pasado por la cabeza que la intención de este hombre, era precisamente la de hacer su propia versión de los carbonara, y no la de homenajear la historia y origen de este plato?.
"Pues entonces que no lo llame carbonara!"- dirían algunos...
Pues claro que lo llama carbonara, porque la carbonara es carbonara en todas sus versiones, igual que del tiramisú no hay dos recetas iguales y sin embargo nadie le cambia el nombre. O igual que el allioli sigue siendo allioli aunque se le añada huevo.

Y es que permitidme que no comparta esto de la autenticidad.
Podemos hablar de autenticidad en platos relativamente nuevos, cuyo origen, creador, fecha histórica y restaurante donde se sirven, son demostrados facilmente. Por ejemplo, si de repente hablamos de unos "lazos de zanahoria con sorbete concentrado de mandarina y almendra", ese plato sí que tiene un sello de origen que se llama Ferràn Adrià, y es demostrable.
Pero en clásicos de la cocina, en recetas de toda la vida... qué vas a demostrar?. Que el primer gazpacho que se hizo, lo inventó un tal "Pepe el pastor", y probablemente ni si quiera llevaba tomate?. Que la pilota de la escudella lleva piñones, y todo el que no los ponga está atentando contra su autenticidad?. Alguien va a descubrir ahora la receta de las "auténticas lentejas estofadas"?.

El mismo plato se cocina de forma distinta dependiendo de la región, y del propio cocinero. Y para mí, esa es la belleza de la cocina. Lo que la hace rica, generosa, sorprendente... el no aborrecer nunca el cocido de garbanzos, porque en cada casa te sabe diferente.

Pero volviendo a los orígenes de la salsa carbonara, en el libro HISTORIAS ASOMBROSAS DE LA SEGUNDA GUERRA MUNDIAL, Jesús Hernández defiende que durante la Campaña de Italia en la Segunda Guerra Mundial, los soldados británicos y norteamericanos quedaron entusiasmados con una nueva y original propuesta culinaria de los italianos. Era una época de racionamiento para la población, y en las cocinas de campaña de los aliados, si algo abundaba eran los huevos y el bacon.

Una tradición explica que un día, unos soldados aliados, cansados de desayunar cada día los típicos huevos fritos con bacon, entraron en una casa y pidieron que les preparasen una comida con aquellos ingredientes… y algo más. El resultado fueron los spaghetti a la carbonara, en los que la pasta “al dente” es mezclada con huevos batidos, ajo y finalmente coronada con pequeños trozos de tocino salteado en la sartén.
Este nuevo plato también servía para proporcionar energía a los partisanos italianos que se dedicaban a hostigar sin descanso a las tropas alemanas. Estos guerrilleros se ocultaban en antiguas minas de carbón; de ahí el nombre de “carbonara” con el que se acabó conociendo esta receta.

Existen otras teorías acerca del origen de este plato: como que era el plato típico de los elaboradores de carbón vegetal en los Apeninos, proviniendo su nombre de “carbone”, que en italiano es la denominación de carbón (carbonari). Otros mencionan que la denominación carbón se hace debido al empleo de la pimienta negra en la elaboración de la salsa, que puede recordar al carbón. Y otra teortía asegura que el plato nació en la Italia central, en un pueblo minero, donde al ser una zona pobre se aprovechaba todo del cerdo. Por eso cocinaban la carbonara con la galta del cerdo, no con bacon como se asegura en otras versiones.

Y si nos vamos a la wikipwdia, la gran revelación es que el empleo de bacon no aparece en la receta original y se cree que fue introducido en Roma cerca del año 1944 por las tropas aliadas tras la Segunda Guerra mundial.

Ya veis; con ajo, sin ajo, con bacon, sin bacon, con careta de cerdo, con panceta, con vino, sin vino... actualmente en Italia se cocina de forma diferente dependiendo de la zona.
Así que aquí os dejo mi versión de los spaguetti carbonara, que no tienen ninguna intención de ser los originales.

Ingredientes:
spaghetti 250 o 300gr
cucharada de mantequilla
mitad de panceta y mitad de bacon, cortado todo en tiras. (Cantidad al gusto de cada uno).
sal y pimienta
un buen chorro de vino blanco
2 yemas y una clara de huevo
medio brik pequeño de crema de leche
3 o 4 cucharadas de queso grana padano
ajo opcional

Mientras se cuecen los spaghetti, se va sofriendo la panceta salpimentada en un poco de mantequilla y aceite de oliva, y cuando está dorada se le añade el bacon. Si quisiéramos añador ajo, este sería el momento, bien picado. Añadimos el vino, y dejamos reducir.
En un bol, batiremos las yemas y la clara, añadiremos la crema de leche, y el queso grana padano. Cuando los spaghetti estén al dente y sin escurrir, se van añadiendo a la sartén donde está la carne. Seguidamente, apagamos el fuego y añadimos el contenido del bol a la sartén, sin dejar de remover.
Si la pasta quedase poco cremosa, añadiríamos un poco de agua de la cocción de la pasta.
Buen provecho!!!!!!!!