Bacalao al pil pil (trucos para ligar la salsa)

Otro clásico de la cocina es el bacalao al pil pil. Este plato es delicioso y muy fácil, lo que pasa es que hay mucha gente que no se anima a hacerlo porque alguna vez que lo ha intentado, no le ha ligado la salsa.

Y es que el pil pil es una especie de allioli suave, que para que ligue se tienen que dar ciertas condiciones importantes, como la temperatura del aceite y la constancia por ejemplo.

De todos modos, aunque se haya hecho este plato en repetidas ocasiones, siempre hay días tontos que aunque intentas ligar la salsa mil veces, no te sale...igual que el allioli cuando lo hacemos a mano.

Pero no pasa nada!. Nada nos impedirá disfrutar de un buen bacalao al pil pil, porque para ello existen unos truquitos que nunca viene mal saber.

Empezamos:

para cuatro personas, 4 lomos de bacalao

4 o 5 dientes de ajo bien gordos

una puntita de cayena si se quiere (yo no la echo)

medio vaso mínimo de aceite de oliva del bueno (yo uno)

Bueno, pues lo primero es echar el aceite en una cazuela de barro, o antiadherente con asas. Bastante aceite, pensad que esto va a ser la salsa, así que mínimo medio vaso grande.

Pelamos y cortamos los ajos en rodajitas y los echamos al aceite, a fuego bajo.

Sacaremos los ajos cuando hayan empezado a coger colorcito, pero antes de que se doren. Reservamos.

Vamos a secar el bacalao con papel de cocina para absorver toda el agua . Ahora toca meter el bacalao en el aceite. Con la piel hacia arriba, sale más gelatina, que es lo que nos interesa. Pero como el bacalao es muy delicado y se desmigaja en seguida, muchos lo colocamos con la piel hacia abajo para ya no tener que manipularlo más.

El fuego ha de ser muy bajo. Esto es muy importante porque el bacalao no debe freírse, sino hacerse poco a poco con el calor del aceite.

Se trata de ir moviendo y moviendo la cazuela sin parar, en movimientos circulares. Poco a poco el bacalao irá soltando la gelatina, que es lo que, gracias a los movimientos constantes, ligará con el aceite formando la salsa.

Este procedimiento puede llevarnos mucho tiempo...quizás unos 20 o 30 minutos, y siempre hemos de recordar que el aceite no debe sobrepasar los 80º. En el momento de servir, colocaremos los ajos que habíamos reservado por encima.

Vamos a suponer que la salsa no liga ni a la de tres. Seguramente sea porque el aceite está demasiado caliente. Lo que haremos será echar unas gotas de agua fría al aceite para que baje la temperatura.

Si aún así no hay manera de que ligue, esperamos a que se temple el aceite y lo echamos al vaso batidor. Colocamos el brazo del turmix apoyado en el fondo y ponemos a potencia maxima sin mover el brazo de manera que las cuchillas toquen el fondo del vaso.

Cuando empiece a espesar empezamos a mover el brazo de abajo a arriba hasta que la salsa esté perfectamente emulsionada.

Este método es bastante eficaz, pero el pil pil queda demasiado espeso, y el tradicional no debe quedar así.

Otro método muy bueno para realizar el pil pil, es el siguiente: colocamos los lomos de bacalao en el aceite, como hemos dicho antes, a fuego bajo. Vamos a dejar que suelte la gelatina, moviendo de vez en cuando la cazuela.

Cuando ya esté hecho el bacalao, lo sacamos y reservamos.

Ahora con un colador pequeño, iremos ligando la salsa con movimientos suaves, primero centrándonos en una parte y cuando la tengamos espesa, nos centraremos en otra. Es decir, que no se trata de ir haciendo movimientos con el colador por toda la cazuela como locos.

Y por último, otro método que he utilizado a veces y que también es tradicional, se trata de:

cuando ya tenemos hechos los lomos de bacalao y han soltado la gelatina, los retiramos a otra cazuela y el aceite lo echamos en una jarra.

Ahora, como si hiciésemos un allioli, vamos echando el aceite en hilo, lentamente en la cazuela del pescado a fuego muy bajo, y vamos a ir ligándolo moviendo la cazuela en movimientos circulares.

Ligamos y echamos otro poco de aceite, y así todo el tiempo.

Espero que al menos alguno de estos trucos os sirva!.

BON PROFIT!!!!!!